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傳統(tǒng)經(jīng)營與數(shù)字化經(jīng)營相碰撞智掌柜助力餐飲門店升級

2022-03-30 12:22:17 來源：壹點網(wǎng)

“燒烤品牌加盟店，上游供應(yīng)的肉質(zhì)量都差不多，但是每個店師傅對于燒烤的理解不同，具體烤制的時間、上爐時間不一樣。所以，就算是同個品牌，不同店做出來的味道還是不一樣的。”聊起烤羊肉串，章寒頗有心得，“我們很少做外賣，因為肉一冷卻，味道會有所變化，影響口感。”

章寒開燒烤店雖不滿一年。但事實上，自上世紀90年代初，章寒從國企辭職出來闖蕩，已有近三十年時間，并先后開過多家店。多年活躍在生意場上，他早已積累了一套經(jīng)營理念。對他來說，餐飲行業(yè)和之前創(chuàng)業(yè)的行業(yè)，具體操作不一樣，但底層邏輯并無不同：要接受新事物，與時俱進通過數(shù)字化手段提升門店經(jīng)營效率，但也不能忘卻傳統(tǒng)，需要傳承其內(nèi)在精神。

與時俱進：引進掃碼點單，提升經(jīng)營效率

1993年，章寒從中石化辭職，先進入電子游藝行業(yè)，后下海經(jīng)商。彼時，中國的經(jīng)濟正面向世界拉開序幕，一切百廢待興，一切也幾乎從零開始。連網(wǎng)絡(luò)都稀罕的年代，開店純靠人工，更別提什么掃碼下單支付這類智能系統(tǒng)了。

而短短數(shù)十年，時代已然巨變，數(shù)字化開始進入到經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，特別是疫情之后，數(shù)字化需求呈現(xiàn)爆發(fā)式增長。據(jù)《2019中國小店經(jīng)濟溫度圖譜》數(shù)據(jù)顯示，中國小店數(shù)量約為1億家。2020年疫情發(fā)生以來，有近6000萬家小店遭遇經(jīng)營困難，房租、人工等不斷上漲的成本，成為疫情期間拖垮很多小店的主要原因，也是后疫情時代，小店經(jīng)營需要面對的主要難題。

在這種背景下，降本增效的訴求再次被擺到重要位置，智能系統(tǒng)、數(shù)字化運營，或?qū)⒊蔀樾〉晟妗l(fā)展的重要抓手。

2021年4月，章寒加盟了高筑墻燒烤品牌店，燒烤店開起后沒多久，他在朋友的介紹下引進了智掌柜掃碼點單系統(tǒng)。

“高筑墻實際上也有一套點單系統(tǒng)，但是比較難用。菜品展示只能選擇加盟系統(tǒng)里既有的，無法新增。再者，原先的系統(tǒng)，客戶只能用微信掃碼才能點單，支付寶掃不了，有時候客戶微信上沒有錢，那怎么辦呢？很麻煩，要借助銀行卡轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去。智掌柜靈活得多，可以自主添加、編輯菜品，支持的支付渠道也更多?；旧鲜忻嫔嫌玫蒙系闹Ц?，都能掃，給客人更多選擇。”

“智能系統(tǒng)近些年發(fā)展得特別快，特別是在疫情下，為了減少接觸，也為了提升效率，餐飲數(shù)字化一下子就發(fā)展起來了。”章寒感嘆。最重要的是，引進掃碼點單后，章寒發(fā)現(xiàn)，成本和效率，確實在某些程度上得到了提升：比如節(jié)省人工和避免跑單方面。

之前，店里高峰期，至少需要七八個員工，燒烤師兩三個，其他的負責點單、傳單、上菜、收銀等，引入掃碼點單后，員工人數(shù)減少到四五個人。“4個人都綽綽有余，省下不少人工。”章寒表示。

通過掃碼點單，還可以避開跑單，章寒說：“以前，我們時常被跑單，每天外擺十幾張桌子，一到夏天全部都是人。拿紙點單，點完之后客人可能喝了點酒，就把結(jié)賬給忘了，或者以為自己已經(jīng)買單了，收拾東西就走了。我們本來就很忙，忙完一看，人都走了，單子沒結(jié)，被跑掉的最大一單有四五百塊。掃碼點單最大的好處是，下單后，后臺才會有單子，沒單廚房就不會出品、不出單，避免了種種麻煩，效率提升不少。”

如今，在智掌柜掃碼點單系統(tǒng)的加持下，章寒的燒烤店，單月營業(yè)額能達到二十來萬，這對于一個只有30來平的門店來說，是一個很難達到的成績。

智能點餐、支付、訂單管理、賬單分析、會員營銷……技術(shù)帶來一系列變革，打破純手工的勞作方式，“人貨場”的每個環(huán)節(jié)，都在朝著“降本增效”的目標行進。

在商海浮沉了三十年的章寒，一直在積極擁抱數(shù)字化：“后續(xù)也會考慮使用智掌柜的營銷工具，來做店鋪的私域流量運營。講通俗點就是建群發(fā)券，做會員營銷，是一個很好的方式，能夠更好地調(diào)節(jié)流量。比如我現(xiàn)在人流量多，我不需要設(shè)置什么折扣，但人流量少時，我可以快速設(shè)置折扣，實時發(fā)到私域里，吸引更多人來，填補空缺時間段。”

傳承“人情”：數(shù)字化和人情社會并不矛盾

費孝通在《鄉(xiāng)土社會》中，將20世紀40年代的中國基層社會特性定義為“鄉(xiāng)土性”，即熟人社會，安土重遷，傳統(tǒng)觀念濃厚。人情世故作為區(qū)別于法理體制的溝通體系，被廣泛運用在鄉(xiāng)土社會的溝通之中。

城鎮(zhèn)化的發(fā)展，打破了基層社會的熟人格局，直至現(xiàn)在，數(shù)字化似乎在進一步拉開現(xiàn)代和傳統(tǒng)的差距，很多人覺得，“數(shù)字化”是冷冰冰的，它間隔了人與人之間的距離，傳統(tǒng)的人情社會已然消亡。

但章寒覺得，數(shù)字化和傳統(tǒng)人情世故，并不矛盾。“鄉(xiāng)土性”深藏在文化習俗中，“人情”作為人與人之間相互鏈的紐帶被傳承下來，在現(xiàn)代社會中仍具有強大的生命力。

從中石化離開至今，近三十年中，章寒先后去過成都、青島、威海、武漢等地，從事過游戲運營，當上過企業(yè)高管，中途從商多年，先后進入過茶葉、電玩城等領(lǐng)域。但不管做什么生意，他的底層邏輯始終不變：中國自古以來就是講究“人情”的社會，學(xué)會和客戶溝通，是做生意最重要的事情之一。

“迎來送往，稀疏平常。客人來了，聊聊天，有時候給老客戶送兩瓶酒，送一兩個小菜，人家就會感覺到不一樣，覺得和你有了聯(lián)系，獲得尊重了，下一次他不但自己來，還會帶朋友來。”在他的講述里，門店有很多回頭客，有人甚至經(jīng)?？邕^深圳兩個區(qū)的距離，專門來這里吃宵夜。

在他看來，所謂“數(shù)字化”，不是顛覆，而應(yīng)當和傳統(tǒng)是相互融合的關(guān)系。而所謂融合，有兩個方面。

一個是數(shù)字化和傳統(tǒng)民眾習慣的融合。在章寒店里，紙質(zhì)菜單和掃碼點單并行。“并不是說有了掃碼點單就只能掃碼，我們經(jīng)常碰到這種不想掃碼的，不想掃沒問題，我們幫你服務(wù)。數(shù)字化手段和傳統(tǒng)習慣，不是互相取代，而是互補。”

一個是數(shù)字化和人之間的融合。以前，店里也用過其他系統(tǒng)，但很難用。章寒表示：太復(fù)雜了，數(shù)據(jù)展示復(fù)雜、操作步驟長，員工學(xué)了很久，連怎么退菜都沒學(xué)明白。但這不能說明數(shù)字化產(chǎn)品很難用，實際上真正的數(shù)字化產(chǎn)品，也可以很親民。

“像智掌柜的系統(tǒng)操作就極易上手。我們的服務(wù)員年紀也不小，但基本上自己搗鼓幾分鐘，就會用了，很方便。智掌柜系統(tǒng)的退菜、加菜、修改訂單，基本上都是一鍵搞定。我自己感覺，上傳菜品是最方便的，可以拍照錄入，也有圖片庫給你選擇圖片。”

2021年4月，自從章寒的燒烤店開起來之后，附近陸陸續(xù)續(xù)地又有人開起了同品類門店，不到一年的時候，附近燒烤店已達7家之多，同質(zhì)化相當嚴重。

但章寒一點都不著急。“開店是一個很復(fù)雜的事情。最重要的有3點，一是選址，硬指標，直接決定初始流量；二是品質(zhì)和效率，是啟動運營的關(guān)鍵，決定開店能吸引多少人；三是人情及其衍化的豐富的內(nèi)涵，是門店經(jīng)營持續(xù)發(fā)展的根本，是生意人要堅持的軟指標。”